Capsaicin là gì? - Nguồn gốc của vị Cay của Ớt

Capsaicin là một hợp chất hóa học thú vị lần đầu tiên được tách ra từ trái ớt, ở dạng tinh thể vào năm 1878. Ngay sau đó, người ta phát hiện ra rằng capsaicin gây ra cảm giác bỏng rát ở niêm mạc miệng. Ngoài ra, nó còn làm tăng tiết axit dịch vị và kích thích các dây thần kinh trên da, cấu trúc hóa học của capsaicin đã được làm sáng tỏ một phần vào năm 1919, và vào năm 1930 thì capsaicin được tổng hợp rõ ràng về mặt hóa học.

Các nghiên cứu về độ cay của ớt

Capsaicin chiếm 0,02% đến 1,5% trọng lượng quả ớt là hợp chất tạo nên vị cay đặc trưng của ớt và là yếu tố chính mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Ớt bao gồm nhiều phần, ở một số chỗ sẽ cay và hăng hơn so với phần còn lại.

1. Chóp đuôi (apex): Phần ít cay nhất của quả ớt chính là đỉnh ngay gần cuống của trái ớt , nơi có rất ít capsaicin được tìm thấy.

2. Phần ruột ớt (Capsaicin glands): Tồn tại xung quanh ruột ớt là các hạt ớt màu vàng, là nơi mà các tuyến capsaicin tạo ra hợp chất mang lại sức nóng cho ớt.

3. Phần hạt gần đầu ớt (placenta): Hạt ớt ở đây có thể chứa khoảng 90% hàm lượng hợp chất capsaicin trong ớt.

4. Phần thịt dưới lớp vỏ ớt (mesocarp): Phần trung tâm của vách thịt bao quanh phần thân bên trong của quả, phần trung bì chứa nhiều nước.

5. Hạt ớt (seeds): Thường được coi là thành phần cay nóng nhất nhưng không chính xác, hạt ớt ở đây không quá dày đặc hợp chất capsaicin, nó chỉ nằm gần các tuyến giàu capsaicin.

Vai trò của Capsaicin trong Ớt

Capsaicin chiếm 0,02% đến 1,5% trọng lượng quả ớt là hợp chất tạo nên vị cay đặc trưng của ớt và là yếu tố chính mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.

1. Hỗ Trợ Tiêu Hóa và Lưu Thông Máu

Capsaicin giúp kích thích tiết dịch vị , từ đó tăng cảm giác thèm ăn và hỗ trợ tiêu hoá thức ăn hiệu quả hơn. Hơn nữa Capsaicin có khả năng làm mở rộng mạch máu thúc đẩy lưu thông, cải thiện tuần hoàn, giúp giảm các triệu chứng tê cóng, lạnh tay chân. Đồng thời, capsaicin giúp giảm cholesterol xấu LDL và tăng cholesterol tốt HDL, từ đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ.

Một nghiên cứu lớn ở Trung Quốc trong 12 năm với hơn 500.000 người cho thấy ăn thực phẩm cay 1-2 lần mỗi tuần có nguy cơ tử vong do bệnh tim thấp hơn so với người ít ăn cay (Tác Giả: Xiangxiang Pan - nih.gov ).

Những kết quả này được công bố trong Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ. Bạn có thể xem bài viết này trực tiếp tại thư viện số PubMed Central: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9775666/

2. Giảm Đau và Chống Viêm

Capsaicin hoạt động bằng cách tác động lên các thụ thể thần kinh, làm giảm cảm giác đau. Đây là lý do tại sao capsaicin thường được sử dụng trong các loại kem bôi ngoài da để giảm đau khớp và cơ . Bên cạnh đó, các đặc tính chống viêm của capsaicin cũng có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh mãn tính như viêm khớp.

Theo nghiên cứu: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6273101/

3. Kiểm Soát Cân Nặng

Capsaicin được chứng minh làm tăng nhiệt sinh do ăn uống (diet-induced thermogenesis), từ đó tăng lượng calo tiêu hao hàng ngày. Các nghiên cứu lâm sàng cho thấy capsaicin làm tăng oxy tiêu thụ và đốt cháy chất béo, nhờ kích hoạt kênh TRPV1, thúc đẩy hoạt động của mô mỡ nâu (brown adipose tissue) giúp tăng chuyển hóa năng lượng.

Nguồn: Cambridge University

Theo bài nghiên cứu được đăng trên thư viện y học Quốc gia Hoa Kỳ capsaicin trong ớt còn góp phần giảm cảm giác đói, tăng cảm giác no thông qua tác động lên hệ thần kinh trung ương, làm giảm hormone gây đói (ghrelin) và tăng hormone tạo cảm giác no. Điều này giúp kiểm soát lượng thức ăn nạp vào cơ thể.

Bài nghiên cứu: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9316879/

Mặc dù ớt mang lại nhiều lợi ích, việc sử dụng cần hợp lý và điều độ. Đối với những người có tiền sử bệnh dạ dày hoặc hội chứng ruột kích thích, việc ăn quá nhiều ớt có thể gây kích ứng. Hãy lắng nghe cơ thể mình, nếu ăn ớt ngày hôm trước mà ngay hôm sau bạn bị tiêu chảy thì bạn nên điều chỉnh liều lượng phù hợp để tận hưởng những lợi ích tốt nhất mà ớt mang lại.

Cảm giác nóng bỏng khi ăn ớt do đâu?

Sự hiện diện của capsaicin gây ra phản ứng của não làm cho chúng ta cảm nhận được bản thân đang tiếp xúc với thực phẩm ở nhiệt độ cao.

1. Sự báo động: Các phân tử capsaicin tiết ra từ ớt sẽ bám vào các thụ thể chuyên biệt trên lưỡi.

2. Lập tức phát hiện: Các thụ thể liên kết trên lưỡi kết nối với các tế bào truyền tín hiệu được gọi là tế bào thần kinh, kích hoạt và gửi tín hiệu đến não.

3. Nhận thông điệp: Bộ não ngay lập tức giải thích về các tín hiệu từ miệng là đau và nóng bỏng do nhiệt độ cao.

4. Làm dịu cơn đau: Để dập tắt cơn đau, não của chúng ta kích thích giải phóng endorphin và dopamine tạo cảm giác sảng khoái tức thì.

5. Chữa cháy bằng làm mát: Để chống lại cái nóng bỏng rát, cơ thể bắt đầu đổ mồ hôi, miệng mở ra và hít thở không khí để làm mát.

"Trong khi con người đã học được cách vận dụng các đặc tính cay nóng của ớt, thì đặc điểm cay của chúng vẫn phát triển như một cơ chế bảo vệ tự nhiên theo thời gian". Và đặc biệt hơn, capsaicin đã được nghiên cứu như một thực phẩm giúp điều trị cho bệnh béo phì, rối loạn dạ dày, tiểu đường và ung thư.

Tác giả: Minh Hằng (tinhte)